Blog Alimentación y Cultura (2020-21) B1

Blog creado por los alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UPV

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dblila

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Fitoquímicos en la industria alimentaria

En los últimos años, la economía circular y la reevaluación de residuos se han convertido en una vía importante para lograr el desarrollo sostenible, representa una oportunidad para reducir el impacto ambiental de la agricultura y es posible aislar fitoquímicos como carotenoides, tocoferoles o compuestos. Los fenoles en diversos subproductos y les dan una segunda vida. Un factor importante en la reutilización de estos residuos es el proceso mediante el cual se seleccionan las materias primas, donde variables como la temperatura, la presencia de oxígeno o el tiempo son los prooxidantes a los que se debe prestar atención. Además, también puede ser interesante usar fluidos supercríticos o microondas para extracciones menos agresivas.

¿Qué son los compuestos fitoquímicos?

Los fitoquímicos o fitonutrientes pueden definirse como componentes químicos orgánicos que se originan en el reino vegetal, ya que la mayoría de ellos son metabolitos secundarios de estas sustancias. Además de aportar color y color, también pueden jugar un papel defensivo (protegerlos de infecciones E invasión). olor.

Los fitonutrientes no se consideran sustancias esenciales que contribuyan a la dieta, pero pueden aportar una serie de beneficios al organismo a través de una variedad de vías metabólicas y procesos de optimización. Algunos de los efectos que se les atribuyen son:

  • Los efectos antioxidantes, antibióticos y antifúngicos son los efectos que la industria alimentaria busca en la producción de alimentos funcionales (en términos de antioxidantes, no solo aumenta la vida útil de los alimentos, sino que también mejora la composición de los alimentos).
  • Efectos hipoglucémicos hipotensores, por lo que están relacionados con la salud metabólica y el sistema cardiovascular.
  • Mejora del sistema inmune.
  • Efecto antiinflamatorio.
  • aumento de la absorción de otros nutrientes
  • Progresos a nivel cognitivo.

Algunas fuentes alimentarias de fitoquímicos que se pueden hallar en la dieta son: frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos, semillas, setas, hierbas y especias.

Bibliografía

Barcelona será la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible para abordar cambios importantes

La ciudad pondrá la comida en la agenda política con 90 proyectos durante el 2021.

La alcaldesa de Barcelona, Ada Colau, en la presentación telemática de Barcelona Capital Mundial de la Alimentación Sostenible.

Ada Colau presenta Barcelona Capital Mundial de la Alimentación Sostenible  2021 | Barcelona Ciutat Global

Barcelona se convertirá en la capital mundial de la alimentación sostenible en 2021, y espera dar respuesta a los grandes cambios del sector con este título: ya están planificados 90 proyectos para el próximo año. En un evento celebrado en Salóde Cent, la alcaldesa Ada Colau presentó con orgullo la capital, una iniciativa concebida en Milán y que brilló en Valencia en 2017.  Colau explicó que no se partió de cero, porque ya hay algunas entidades trabajando en esta transformación del sistema alimentario, y se han extendido a las áreas metropolitanas y a todo el territorio, porque el entorno urbano es la clave de esta transformación. Coma en lugares donde dominan los alimentos orgánicos y de temporada.

“Queremos abrir un gran debate y una gran transformación, claves para el presente y el futuro de la alimentación”, ha afirmado Colau. Los cambios propuestos tienen como objetivo concienciar a los ciudadanos de la necesidad de llevar una alimentación más sana y sostenible. Los datos muestran que el 10% de los niños de 3 a 4 años son obesos. Colau agregó que el desafío es abaratar este alimento, y también afirmó que el plan tiene como objetivo crear “resiliencia” ante riesgos globales y discrepancias sociales.

Barcelona será la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible para  abordar cambios importantes | Cataluña | EL PAÍS

Este cambio debe crear oportunidades económicas y de empleo para los sectores locales. Algunas de estas actividades estarán destinadas a promover la agricultura urbana y proteger la agricultura suburbana. La transformación también debe cambiar el modelo para ayudar a responder a la emergencia climática de Barcelona. Barcelona es donde vive la mayoría de los consumidores de Cataluña.

El sistema agroalimentario representa entre el 21% y el 37% de las emisiones de efecto invernadero. La figura política más reciente de la ciudad, el comisionado de Política Socioeconómica y Alimentaria Álvaro Porro, explicó que esto es un problema “clave en el cambio climático porque un tercio de las emisiones tienen origen en la producción de los alimentos”. “No queremos quedarnos en un año de actos, queremos que marque un antes y un después en la estrategia de futuro”, afirma. Así mismo, la consejera de Agricultura, Teresa Jordà, ha reclamado un “sistema agroalimentario propio, arraigado al territorio”. “Tenemos que decidir qué queremos comer y cómo lo queremos producir, esta es la auténtica soberanía alimentaria, tiene que ser justa, equitativa y sostenible”, ha subrayado.

El plan incluirá el desarrollo de más de 90 proyectos y políticas para promover la producción sostenible de alimentos para diciembre de 2021. El plan alcanzará su culminación en el VII Foro Global del Acuerdo de Política Alimentaria Urbana de Milán que se celebrará el próximo otoño, con la participación de más de 200 ciudades. En esta convención, se hace hincapié en el papel estratégico de las ciudades en el desarrollo de un sistema alimentario sostenible y promueve el acceso de las personas a alimentos saludables, eliminando así el hambre y la desnutrición. La formulación de una estrategia de política alimentaria para 2030 será uno de los ejes principales a lo largo del año.

En el acto también se proyectaron vídeos de Teresa Ribera, ministra de Transformación Ecológica, y diferentes representantes de departamentos afines, como Unióde Pagesos, Joan Caball, la chef Carme Ruscalla o la activista de derechos humanos Vandana Shiva.

Bibliografía

https://elpais.com/espana/catalunya/2020-12-02/barcelona-sera-la-capital-mundial-de-la-alimentacion-sostenible-para-abordar-cambios-importantes.html

El filete vegano en 3D y otras innovaciones en alimentación

Estas startsups españolas están redefiniendo el futuro de la alimentación con la tecnología

La bioimpresora 3D de NovaMeat elabora uno de sus filetes vegetales. FERRÁN NADEU

Recientemente el comercio ha incorporado nuevas medidas de venta; la venta online. Una innovación que en la industria alimentaria ha supuesto un asombroso crecimiento. Todo ello ha venido por medio de esta pandemia que ha supuesto una nueva normalidad a la producción, distribución y consumo. De esta situación salen bien amparados el conjunto local, la sostenibilidad y la salud, y con ellos los alimentos funcionales o compras próximas.

«A muchos retos nos estábamos enfrentando antes de la crisis, como el hambre, la obesidad o el cambio climático», recuerda Beatriz Jacoste, directora del hub de innovación alimentaria KM Zero. Son retos que se iran complicando suponendo a la industria la posibilidad de «entender los nuevos hábitos de consumo y operar en esas reglas del juego».

En el proceso de un cambio surge el AgrofoodTech, que está determinando un futuro que reúne la tecnología y el alimento. La firma Finistere Ventures fimra la inversión de 11.600illones de dólares en este fragmento. De donde un 32% se destinó hacia las altas proteínas, como alternativa a la carne (sabor, textura, color…) suprimiendo lo medioambiental.

Una de las startups más punteras es NovaMeat, que se estableció en Barcelona en 2018. Es la primera empresa en utilizar la tecnología de impresión 3D para la elaboración de bistecs de verduras y, hoy en día, ha realizado mejoras para obtener los bistecs más semejantes a los de origen animales del mundo. La clave está en su método de fabricación único y patentado, que se basa en el proceso de microextrusión introducido a partir de la biotecnología médica.»No es una copia barata de la carne, es nuevo: no tiene colesterol ni antibiótico; tiene Omega 3…», enumera este ingeniero e investigador italiano.

El filete está hecho con una pasta hecha de proteína de guisante o extracto de remolacha, que incluye otros ingredientes vegetales en la «gama de la más alta calidad», dijo Joan Solomando, ingeniero de alimentos senior de NovaMeat. La pasta se utiliza para llenar las cápsulas, que luego se cargan en la bioimpresora 3D. Esto crea una línea que al superponerse da forma al filete con un aspecto realista y apetecible.

Aunque no es fácil probar el «Steak 2.0» de NovaMeat. Acaba de iniciar una colaboración con el restaurante Enjoy, 2 estrellas Michelin, con la idea de prestar servicios de alta calidad a cocinas seleccionadas y venderles impresoras y cápsulas a un precio de unos 4.000 euros. Pero el objetivo es el impacto en el medio ambiente, por lo que la empresa se compromete a expandir la escala de producción y llevar productos asequibles a los supermercados para 2022. El coste actual es de entre 15 y 20 euros / kg.

Bibliografía

https://www.lne.es/economia/2020/12/20/filete-vegano-3d-innovaciones-alimentacion-26551116.html

Tecnología de radiación podrá utilizarse para erradicar el nuevo coronavirus en envases de alimentos de la cadena de frío

Cadena de frío. (Foto: Xinhua)

China National Nuclear Corporation además de otras instituciones, se han volcado en un estudio acerca de la tecnología de irradiación para acabar con el coronavirus.

Tras tres meses en mano de experimentos utilizando simulaciones de coronavirus, y teniendo en cuenta los resultados, es de esperar que la tecnología de radiación para erradicar el covid de los envases de la alimentación.  

El equipo de trabajo continuará el estudio para posibles nuevos covid con el fin de mejorar la tecnología utilizada para desinfectar alimentos de cadena fría.

En la radiación, se ha usado luz química y ultravioleta como desinfectantes alimenticios. Pero es importante tener en cuenta que los químicos tienen la desventaja de dejar reactivos en los alimentos, y la ultravioleta sólo es eficiente en la superficie, así lo explicaba la Corporación Nuclear Nacional de China.

La esterificación por baja radiación posee mayor penetración y es idónea en cuanto a la limpieza integral del alimento.

Tras los informes de muestras de la cadena de frío dando positivo en los últimos meses, en China se están usando estrictas alternativas regulando los productos que usan el frío. Ya que los expertos señalan que podrían ser causa del inicio de un brote en invierno.

Actualmente, se han registrado más de 4 envases positivos en 16 provincias, conllevando a infecciones en Tianjin y en Qingdao. 

Bibliografía

http://spanish.peopledaily.com.cn/n3/2020/1218/c92121-9800646.html

¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente? (y cómo el sonido se convirtió en el sabor olvidado)

nachos

El sonido también se considera un sabor ya que al igual que comemos con los ojos y con la nariz, también lo hacemos con el oído.

Según el experto en la psicología experimental Charles Spence, que lleva un largo periodo de tiempo estudiando de qué manera el cerebro procesa la información de los sentido, cosa que si entendemos nos ayuda a crear mejores productos o quizás productos que gusten más al consumidor.

«Desde el crujido de la comida, hasta el ruido del empaquetado, el roce de la cuchara en el plato o la música que escuchamos mientras comemos; todos los sonidos afectan a nuestra experiencia culinaria, unos más que otros, y también al sabor», le cuenta Charles a BBC Mundo.

Spence, autor de Gastrophysics: the new science of eating («Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida«, 2017), dirige el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, Reino Unido, integrado por especialistas en psicología, neurociencia y cocina. También colabora con chefs de renombre -como el español Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal- para crear experiencias culinarias «multisensoriales».

Bibliografía:

https://www.bbc.com/mundo/noticias-54477809

‘La cocina musulmana de Occidente», nueva propuesta literaria del escritor y periodista Juan Antonio Molina

Entre el “pajar” literario, hemos hallado una e las últimas publicaciones del escritor y periodista Juan Antonio Molina; la obra se titula ‘La cocina musulmana de Occidente, editada por Ediciones Alfar. Narra la historia de buen comer arabigoandaluz, donde el autor enfatiza la esencia de la gastronomía en tiempos de al-Andalus desarrollando los aspectos culturales como la cultura, el estilo de vida, gustos sociales y la explotación de sustancias naturales.

 La obra nace basándose en un estudio histórico y material de esta gastronomía y en los aspectos culturales en los que se apoyaba. La gastronomía se rige por la cultura, y es por ello que adopta una perspectiva eficaz para poder comprender las anteriores civilizaciones.

Fue en el siglo VIII, momento de la entrada de los musulmanes a la península ibérica, inició el auge de una nueva cultura que se dio en las artes, literatura y arquitectura, asi mismo la cultua tendría reflejo en el origen de una nueva gastronomía, llena de delicados y refinados sabores que siguen vigentes hasta la actualidad.

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Juan Antonio Molina (Sevilla, 1956) es periodista y escritor, columnista en varios diarios de difusión nacional y colaborador de revistas literarias de América y España. Tiene en su haber el Premio Internacional de Poesía ‘Desiderio Macías Silva’ (México), así como el ‘Videncia’ (Cuba). También posee el Premio de Poesía ‘Dunas y sal’ y el ‘Noches del Baratillo’.

Es autor de ‘Vivir en el Leteo’ (Ediciones En Huída. Sevilla); ‘Penélope y las horas sin retorno’ (Instituto Cultural del Estado de Aguascalientes. México); ‘El salario de Caronte’ (Ediciones Ars Poetica. Oviedo); ‘Todos los días sin tu nombre’ (Ediciones Moreno Mejías. Sevilla); ‘El origen mitológico de Andalucía’ (Editorial Almuzara. Córdoba) y ‘Dios mío, ¿qué es España?’ (Editorial Izana. Madrid).

También ha escrito ‘Socialismo en tiempos difíciles’ (Editorial Izana. Madrid), y ‘Breve historia de la gastronomía andaluza’ y ‘La cocina sevillana’ (Editorial Castillejo. Sevilla).

Bibliografía

https://www.lavanguardia.com/local/sevilla/20201024/484268778959/la-cocina-musulmana-de-occidente-nueva-propuesta-literaria-del-escritor-y-periodista-juan-antonio-molina.html

¿Cómo ha evolucionado la alimentación del ser humano?

Durante la historia se ha ido dando una evolución alimentaria del ser humano. Cosa que se detallará en cada una de las épocas históricas dadas:

A question of food: Why food evolution and human evolution are at odds with  each other.

Prehistoria (2,5 millones de años a.C-Siglo IV a.C): En los inicios nos alimentábamos con productos sin cocinar. Productos como insectos, semillas, raíces, larvas… pero al descubrir el fuego la alimentación pasó a ser cocinada.

En el neolítico comienza a introducirse la agricultura y la ganadería, lo que supuso un cabio hacia la dieta omnívora, formada por verduras, frutas, cereales, carne y pescado.

Edad Antigua (Siglo V a.C- Siglo IV d.C): En estos tiempos la agricultura se centraba en cereales como la cebada, averna, mijo y centeno. También nos alimentábamos de legumbres y hortalizas. Y en cuanto a la carne, vacas, ovejas, cabras y ocas.

Edad Media (Siglos V-XV): El pan era el pilar de la alimentación y por ello se creaban panes con centeno, mijo y avena. En carnes, se consumía mayoritariamente el cerdo por las clases privilegiadas. Por otro lado, también se consumía la patata, el tomate, legumbres, judías verdes, caco, pimientos, fresas y maíz.

Edad Moderna (Siglos XVI-XVIII): En estos tiempos era habitual el uso de aceitunas, legumbres, ternera, pollo, peras, manzanas, piña, cebollas, nabos, coles, tomates, patatas, ajos y quesos. Mientras que el pan no dejaba der la estrella de la dieta, otros alimento considerados de gran relevancia fueron el maíz y el arroz

Edad contemporánea (Siglo XIX hasta la actualidad): La es el momento de la aparición de la industria alimentaria, que permitió la producción masiva. Harinas, aceites, mermeladas, mantequillas y quesos pasan a ser producidos en las fábricas. En esta época se da con técnicas eficaces con fines de conservación de alimentos (conservas y productos congelados). También es el momento del auge de platos preparados y el estallido de la comida rápida.

Bibliografía

https://esjoy.es/blogs/noticias/asi-ha-evolucionado-la-alimentacion-humana

Los retos de las innovaciones en alimentación

Los tecnólogos de alimentos se plantan ante un reto en el proceso de la creación de alimentos frente a la crisis sanitaria.  

Las nuevas creaciones que relacionan tanto el big data con la inteligencia artificial para sistemas de repartición, ya acarreaban un largo camino de progreso, concretamente en lo que ataña a las preferencias del comprador mediante plataformas online, y a la logística en sectores de distribución.  La pandemia ha añadido el reto de acceder al consumidor de forma inofensiva con métodos totalmente innovadores.

Uno de los ejemplos se da en máquinas de autoservicio donde el consumidor presionaba una tecla para poder obtener su bebida, se están sustituyendo por un control a partir de apps de móvil a distancia, sin necesidad de tener contacto con la máquina.

Esta directriz conlleva a la individualización del consumidor. La pandemia ha forzado la desaparición de un consumo grupal. El Harvard Business Review al respecto, señala que esto hará crear nuevas categorías de producto asociadas a las que ya existían antes de la pandemia y que probablemente seguirán existiendo.

Otro ejemplo es el café comunal, el café de oficina que se elaboraba en cafeteras de las cuales todo el personal se servía previo a la pandemia, se ha visto reemplazado por el café de cápsulas. Y así el café de cápsula ha ido haciéndose “un hueco” en el mercado formando parte una categoría que se ha añadido a otras como el café instantáneo o el café de grano.

Los retos del desarrollo tecnológico estaban ceñidos a tratar aspectos como disminución del consumo, sustentabilidad en los sistemas de producción, dar valía a los alimentos desde sus beneficios para la salud. Y sin embargo se han añadido otras preocupaciones no sólo acerca de cómo se da la producción sino en la manera que ha de ser consumido de forma que pueda cumplir mejor accesibilidad, sostenibilidad con el medio ambiente y que no suponga un posible riesgo de contagio al consumidor.

Estos aprietos revelan las grandes discrepancias y exigencias sociales que ya venían acompañándonos previo a la pandemia. Y es probable que esta crisis conlleve al sector a dar con las soluciones de estas dificultades.

Bibliografía

https://www.eleconomista.com.mx/opinion/Los-retos-de-las-innovaciones-en-alimentacion-20201029-0031.html

DESARROLLO Y APLICACIÓN DE PROCESOS TECNOLÓGICOS EN EL SECTOR ALIMENTARIO

El objetivo que se persigue en la línea del desarrollo y aplicación de procesos tecnológicos es dar con nuevos géneros y componentes prácticos, favoreciendo tanto la calidad como la seguridad de los alimentos tradicionales manifestando las demandas de la población.

Los estudios y los progresos tecnológicos que se llevan a cabo son diversos, de manera que se agrupan en los siguientes, y según revela el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición son:

  • Alta presión hidrostática, incluso a bajas temperaturas (hasta -40ºC).
  • Fluidos supercríticos aplicados a la extracción y separación de componentes de origen vegetal mediante cromatografía simulada en lecho fluido.
  • Modelos en procesos de transferencia de calor y masa.
  • Atmósferas modificadas para mejorar la conservación de alimentos.
  • Biotecnología para la obtención de bacterias, enzimas y metabolitos con interés en tecnología de alimentos.

En todos los casos anteriores el pilar de apoyo es el desarrollo de procesos y tecnologías cuidadosas con el medio ambiente, de manera que su aplicación a los alimentos ofrece aumentar la vida útil de éstos, prometiendo su calidad y seguridad, disminuyendo el consumo energético frente a métodos tradicionales.

Esta primera línes de investigación, a su vez se subdivide las siguientes sublíneas:

Sublínea 1.1. Procesos tecnológicos en alimentos e ingredientes tradicionales y funcionales.

Sublínes 1.2. biotecnología de bacterias lácticas.  

BIBLIOGRAFÍA:

COPAN 2021 EL CONGRESO DEL PAN

Antesala de InterSICOP21, mediante su lema “Desmigando nuestro futuro”, quiere dar paso hacia los retos que el sector panero sigue afrontando, en un ambiente conjuntamente a más de 400 gerentes y profesionales de empresas líderes para profundizar los puntos que marcarán el futuro del pan.

InterSICOP se compromete mediante su filosofía a la mejora de la salud, mediante un programa basado en datos de mercado y en el desarrollo de temas importantes como normativa, la nutrición, materias primas, el consumidor, sostenibilidad e innovación.

Además de presenciar sugestivas proposiciones, se podrá blindar opiniones personales de expertos en dos mesas redondas durante COPAN20, estas serán: Mesa Consumidor y Mesa Tecnología. En la del consumidor se intentará dar con el perfil de los usuarios. Mientras que en la parte de tecnología se inspeccionarán de qué forma las futuras proposiciones tecnológicas podrán tener mayor eficacia y competitividad en cuanto a la producción y elaboración ya sea para productos semiindustriales o artesanales.

La iniciativa tendrá lugar en las fechas de 20 al 23 de febrero del próximo año, donde InterSICOP insiste en su compromiso acerca de impulsar la evolución y la visibilidad de la panadería.

Según la revista VIRTUALPRO, la temática a tratar en el evento:La importancia del pan en la alimentación diaria y deportiva
Antonio Escribano (médico especialista en endocrinología y nutrición).

La norma de calidad del pan. Un año después
José Miguel Herrero Velasco (director general de la industria alimentaria)

Panorama consumidor
Grupo de expertos.

Mercado español de cereales. Tendencias.

Juan Luis Celigueta (director área cereales Grupo AN)El pan, el reto gastronómico del siglo XXI
José Carlos Capel (crítico gastronómico)

En un nuevo terreno de juego: la nueva normativa sobre prácticas desleales en la cadena alimentaria
Pedro Suárez  (director del departamento de competencia  de Ramón y Cajal Abogados) 

Pan entre clouds: lo que ha de venir
Grupo de expertos

Bibliografía

https://www.virtualpro.co/eventos/copan-2021

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